Χοιρινή τηγανιά

Υλικά

1 κιλό χοιρινό για τηγανιά (σπάλα ή λαιμός)  σε κομμάτια

αλάτι

πιπέρι

ρίγανη

1 λεμόνι

3 κ.σ. μουστάρδα

1/2 ποτήρι νερό

Εκτέλεση

Μαρινάρουμε το χοιρινό με το αλάτι, το πιπέρι τη ρίγανη από όλες τις μεριές καλά.Ζεσταίνουμε το τηγάνι σε δυνατή φωτιά χωρίς να βάλουμε λάδι. Ρίχνουμε μέσα τα κομμάτια του χοιρινού. Κλείνουμε με ένα καπάκι και το αφήνουμε να πάρει μια βράση. Ανά διαστήματα ανοίγουμε και γυρνάμε τα κομμάτια του κρέατος για να πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές. Σε ένα ποτήρι-μπολ ρίχνουμε το χυμό του λεμονιού, τη μουστάρδα και το νερό. Στα τελευταία 5 λεπτά που θα δούμε ότι το κρέας μας είναι έτοιμο, προσθέτουμε το μείγμα στο κρέας και ανακατεύουμε καλά.Κατεβάζουμε τη φωτιά μας στο μισό και αφήνουμε το φαγητό μας για 5-10΄μέχρι να χυλώσει η σάλτσα. 

Λαχανοντολμάδες

Υλικά

1 μεγάλο αφράτο λάχανο 1,5 κιλά

600 γρ.κιμάς

1 φλ.τσ. ρύζι για πιλάφι

1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο

1 φλ. κ. πολύ ψιλοκομμένο μαϊντανό

1 φλ.τσ. ελαιόλαδο

για το αβγολέμονο

2 αβγά

1,5 λεμόνι το χυμό

αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Γεμίζουμε μια κατσαρόλα με νερό και το βάζουμε να βράσει. Βγάζουμε τα εξωτερικά φύλλα του λάχανου και με ένα μαχαίρι αφαιρούμε το κοτσάνι. Ρίχνουμε το λάχανο στο βραστό νερό και το ζεματάμε αφαιρώντας σταδιακά τα ζεματισμένα φύλλα μέχρι να τελειώσουν. Βγάζουμε και το υπόλοιπο λάχανο και απλώνουμε τα φύλλα σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Σε ένα μπολ βάζουμε τον κιμά, καλά πλυμένο το ρύζι, το κρεμμύδι και το μαϊντανό. Προσθέτουμε ένα φλιτζάνι του καφέ νερό, αλατοπιπερώνουμε και ζυμώνουμε καλά το μείγμα. Αν είναι σφικτό προσθέτουμε λίγο νερό για να έχουμε ένα αφράτο μείγμα. Παίρνουμε τα πού μεγάλα φύλλα και τα κόβουμε στη μέση. Αρχίζουμε να τυλίγουμε τους ντολμάδες μας βάζοντας στην άκρη του φύλλου μια κουταλιά της σούπας από το μείγμα μας. Αναδιπλώνουμε προς τα μέσα τις άκρες του φύλλου για να κλείσει η γέμιση και ρολάρουμε το φύλλο μέχρι να γίνει ντολμάς. Απλώνουμε μερικά φύλλα μέσα σε μια κατσαρόλα και αρχίζουμε να στοιβάζουμε σφικτά τους ντολμάδες μας. Στοιβάζουμε σε 2-3 στρώματα. Ρίχνουμε το ελαιόλαδο και νεράκι τόσο μέχρι να σκεπαστούν οι ντολμάδες. Βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 40 λεπτά. Σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το φαγητό να κρυώσει για ένα δίωρο περίπου. Όταν έρθει η ώρα του σερβιρίσματος προσθέτουμε λίγο νερό στην κατσαρόλα και τους ζεσταίνουμε καλά. Ετοιμάζουμε το αβγολέμονο. Χτυπάμε τα ασπράδια σε μαρέγκα. Προσθέτουμε έναν έναν τους κρόκους χτυπώντας συνεχώς. Προσθέτουμε σταδιακά το λεμόνι. Προσθέτουμε μερικές κουταλιές ζουμί από τους ντολμάδες και ρίχνουμε το αβγολέμονο στην κατσαρόλα. Κουνάμε καλά την κατσαρόλα μας για να πάει το αβγολέμονο παντού. Αφήνουμε λίγο το μείγμα να ζεσταθεί και σερβίρουμε. 

Σουφλέ με πράσα

Υλικά

500 γρ. πράσα σε κομμάτια των 2 εκ.

50 γρ. βούτυρο

4 κ.σ.  (40 γρ.) αλεύρι

250 ml γάλα

6 αβγά, χωριστά οι κρόκοι από τ' ασπράδια

50 γρ. γραβιέρα τριμμένη

1/2 κ.γ. δυνατή μουστάρδα

αλάτι

φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Βράζουμε τα πράσα σε αλατισμένο νερό για 30΄περίπου και μετά τα αφήνουμε για 15΄να κρυώσουν. Μετά τα βάζουμε σε ένα τηγάνι με 10γρ. από το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας μέχρι να στεγνώσουν. Χτυπάμε τους κρόκους των αβγών. Σε άλλο τηγάνι βάζουμε το υπόλοιπο βούτυρο να λιώσει και προσθέτουμε το αλεύρι ανακατεύοντας συνέχεια για 1 λεπτό. Προσθέτουμε σιγά σιγά το γάλα, πάντα ανακατεύοντας για να μην σβολιάσει. Αφήνουμε το μείγμα να βράσει για 1 λεπτό ανα-κατεύοντας συνέχεια. Το κατεβάζουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τα πράσα, το τυρί και σιγά σιγά τους κρόκους των αβγών. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και μουστάρδα. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 190C. Σε ένα μπολ χτυπάμε τα ασπράδια μέχρι να αρχίσουν να σχηματίζουν μαρέγκα. Προσθέτουμε τα ασπράδια στο μείγμα μας και ανακατεύουμε ελαφρώς. Μετά το τοποθετούμε σε βαθύ βουτυρωμένο σκεύος για σουφλέ και ψήνουμε για 30΄περίπου. 

Βασιλόπιτα

Υλικά

1 κιλό αλεύρι σκληρό

5 αβγά

250 γρ. ζάχαρη

200 γρ. βούτυρο αγελάδος

100 γρ. γάλα

100 γρ. νερό χλιαρό

80 γρ. μαγιά νωπή

5 γρ. μαστίχα Χίου σε σκόνη

5 γρ. μαχλέπι σε σκόνη

1 αβγό για επικάλυψη

Εκτέλεση

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο, το γάλα, τη ζάχαρη, το μαχλέπι και τη μαστίχα. Προ-σέχουμε να μην κάψει. κατεβάζουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τα αβγά και ανακατεύουμε καλά. Σε ένα άλλο σκεύος ΄διαλύουμε τη μαγιά στο χλιαρό νερό και τη ρίχνουμε και αυτή στο μείγμα του βουτύρου. Στο τέλος προσθέτουμε  το αλεύρι και ζυμώνουμε πολύ καλά έτσι ώστε το ζυμάρι να ξεκολλάει από τα χέρια μας. Φτιάχνουμε μια μπάλα, την σκεπάζουμε με μια πετσέτα και την αφή-νουμε σε ζεστό περιβάλλον τουλάχιστον 3 ώρες, ώστε να διπλασιαστεί ο όγκος της. Ξαναζυμώνουμε ελαφρώς. Λαδώνουμε το ταψί μας και τοποθετούμε τη ζύμη μας. Πιέζουμε με την παλάμη μας τη ζύ-μη και τη δίνουμε στρογγυλό σχήμα με πάχος περίπου 5 εκατ. Αφήνουμε πάλι τη ζύμη μας σε ζεστό περιβάλλον για 1 ώρα. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180C. Ανακατεύουμε το αβγό με ελάχιστο νερό και με ένα πινέλο αλείφουμε την επιφάνεια της βασιλόπιτας και ψήνουμε για 1 ώρα μέχρι η βα-σιλόπιτα να ροδίσει και να ξεκολλάει από το ταψί.

Κουραμπιέδες

Υλικά

200 γρ. φρέσκο βούτυρο γάλακτος, πρόβειο σε

       θερμοκρασία δωματίου

50 γρ. βούτυρο αγελάδος (Κερκύρας) σε θερμοκρασία δωματίου

2 γεμάτες κ.σ. ζάχαρη άχνη

1 κρόκος αβγού

1 κ.γ βανίλια

1 κ.σ. κονιάκ ή λικέρ αμαρέτο

400 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

200 γρ. αμύγδαλα ψημένα και χοντροκομμένα

1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ

250-300 γρ. ζάχαρη άχνη για το πασπάλισμα

ανθόνερο προαιρετικά

Εκτλεση

Χτυπάμε τα δύο είδη βούτυρου στο μίξερ σε δυνατή ταχύτητα και για περίπου 6-8 λεπτά, μέχρι να ασπρίσουν και να αφρατέψουν. Προσθέτουμε τις 2 κουταλιές ζάχαρης άχνης και συνεχίζουμε για 1 λεπτό ακόμη. Συνεχίζουμε με τον κρόκο, τη βανίλια και το κονιάκ. Κοσκινίζουμε το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ και προσθέτουμε κι αυτό. Ξεκινάμε να δουλεύουμε το μείγμα με τα χέρια μέχρι να έχουμε μια ομοιόμορφη ζύμη. Τέλος ρίχνουμε και τα χοντροκομμένα αμύγδαλα. Μαζεύουμε σε μια μπάλα τη ζύμη, τυλίγουμε σε μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για μισή ώρα. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180C στον αέρα. λαδώνουμε τα ταψιά μας. Πλάθουμε σε μικρά μπαλάκια ή σε ό,τι άλλο σχήμα θέλουμε τη ζύμη μας και τοποθετούμε στα ταψιά.Ψήνουμε για περίπου 20΄ή μέχρι να πάρουν ένα ωραίο ρόδινο χρώμα οι κουραμπιέδες μας. Αφού βγάλουμε τα ταψιά μας αφήνουμε να κρυώσουν οι κουραμπιέδες καλά, τουλάχιστον 30΄. Ρίχνουμε σε μια λεκάνη τη ζάχαρη άχνη. Βουτάμε μέσα τους κουραμπιέδες και τους γυρνάμε καλά για τυλιχτούν με μια γερή στρώση ζάχαρης. Αν θέλουμε πριν τους βάλουμε στη ζάχαρη μπορούμε να τους ραντίσουμε ελαφρά με το ανθόνερο.       

Πίτα με κολοκύθα και γαλοπούλα

Υλικά

500 γρ. ψαχνό γαλοπούλας σε μικρά κομμάτια

500 γρ. ψίχα κίτρινης κολοκύθας, τριμμένη και καλά στυμμένη

4 κ.σ. ελαιόλαδο

1 κ.γ. κανέλα σε σκόνη

1 κ.γ. κύμινο σε σκόνη

1 κ.γ. τζίντζερ σε σκόνη

1 κ.γ. κάρυ σε σκόνη

1 πράσινο μήλο κομμένο σε κυβάκια

1/2 φλ. τσ. κουκουνάρι καβουρντισμένο

1/2 φλ. τσ. μαύρες σταφίδες

1 κ.σ. μέλι

μισό ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο

αλατοπίπερο

ζύμη σαν κουρού (βλέπε ζύμες) ή έτοιμο φύλλο κουρού

Εκτέλεση

Σε ένα φαρδύ τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε την κολοκύθα με την κανέλα, το κύμινο, το τζίντζερ και το κάρυ μέχρι να απορροφήσει τα υγρά της η κολοκύθα. μόλις μείνει με το λάδι της προσθέτουμε τη γαλοπούλα, το μήλο, το κουκουνάρι, τις σταφίδες, το μέλι, αλατοπιπερώνουμε και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 1-2 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε το μαϊντανό και ανακατεύουμε. Αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει. Προθερμαίνουμε το φούρνο μας στους 180C στον αέρα. Με πινέλο λαδώνουμε το ταψί μας και στρώνουμε το ένα φύλλο της ζύμης μας, από πάνω στρώνουμε ομοιόμορφα τη γέμιση. Σκεπάζουμε με το άλλο φύλλο. Λαδώνουμε την επιφάνεια του φύλλου και χαράζουμε την πίτα σε κομμάτια.Την ψήνουμε περίπου μια ώρα μέχρι να ροδίσει το φύλλο μας.  

Χριστόψωμο

Υλικά

1 κιλό σκληρό αλεύρι

2 κ.γ αλάτι

3 κ.γ. στεγνή μαγιά

1 κρασοπότηρο λάδι

5 κ.σ. ζάχαρη

1 κοφτό κ.γ. κανελογαρίφαλα

1 κ.γ. κάρδαμο

1/2 φλ. τσ. ξανθές σταφίδες

1/2 φλ. τσ. καρύδια ή αμύγδαλα

      ή και τα δύο

2 κ.σ. σουσάμι

για την επιφάνεια

2 κ.σ. ζάχαρη

2 κ.σ. νερό

Εκτέλεση

Σε μια λεκάνη βάζουμε το αλεύρι και το λάδι. Το τρίβουμε με τις παλάμες να λαδωθεί το αλεύρι παντού ομοιόμορφα. Προσθέτουμε τη μαγιά, το αλάτι, τη ζάχαρη και τα καρυκεύματα. Αρχίζουμε να ρίχνουμε ελαφρά χλιαρό νερό και να ζυμώνουμε. Συνεχίζουμε μέχρι να έχουμε μια λεία και ελαστική ζύμη. Προσθέτουμε τους ξηρούς καρπούς, το σουσάμι και ζυμώνουμε για να ενωθούν καλά στη ζύμη μας. Σκεπάζουμε τη ζύμη μας και την αφήνουμε σε ζεστό μέρος για μισή ώρα. Λαδώνουμε το ταψί μας και τοποθετούμε μέσα το ψωμί μας. Το αφήνουμε και πάλι να ξεκουραστεί μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 175C. Τρυπάμε την επιφάνεια του ψωμιού σε 4-5 μεριές με τη μύτη του μαχαιριού. Ψήνουμε για 45-50΄της ώρας. Σε ένα μπολάκι διαλύουμε τα υλικά για την επιφάνεια. Μόλις βγάλουμε το ψωμί μας από το φούρνο το αλείφουμε σε όλη την επιφάνεια.

Μπουρέκια με παστουρμά

Υλικά

6 φύλλα κρούστας

12 λεπτές φέτες παστουρμά

6 φέτες κίτρινο τυρί τύπου τσένταρ ή κασέρι

200 γρ. φέτα

1 ματσάκι ψιλοκομμένο μαϊντανό

ελαιόλαδο ή βούτυρο για το άλειμμα

Εκτέλεση 

Ανοίγουμε ένα ένα τα φύλλα σε ένα πάγκο. Κατά μήκος της μεγάλης τους πλευράς στρώνουμε μια σειρά από μονές φέτες παστουρμά. Διπλώνουμε. Στην επόμενη σειρά του φύλλου στρώνουμε κατά μήκος μια ανάλογη σειρά κίτρινου τυριού. Ξαναδιπλώνουμε. Στην επόμενη σειρά στρώνουμε τη φέ-τα με το μαϊντανό και διπλώνουμε ξανά. Τώρα έχουμε ένα μακρόστενο φαρδύ μπαστούνι. Προθερ-μαίνουμε το φούρνο στους 200C. Αλείφουμε με λάδι το ταψί. Τοποθετούμε τα μπαστούνια μας στο ταψί το ένα δίπλα στο άλλο και τα αλείφουμε με ελαιόλαδο ή βούτυρο. Τα ψήνουμε μέχρι να ροδο-κοκκινίσει το φύλλο. Τα κόβουμε σε κομμάτια, όσο μεγάλα μας αρέσει.  

Σαρμάς του Κούτσικου

Υλικά

1 συκωταριά αρνίσια

1 αρνίσια μπόλια

1/2 φλ. τσ. ρύζι

1 κ.σ. ελαιόλαδο

2 ψιλοκομμένα κρεμμύδια

1 ματσάκι ψιλοκομμένος φρέσκος δυόσμος ή

   1 φλ. τσ. αποξηραμένος

μερικοί κόκκοι μαύρο πιπέρι

λίγο κόκκινο πιπέρι, αλάτι

Εκτέλεση

Βράζουμε για μισή ώρα τη συκωταριά σε άφθονο αλατισμένο νερό με τους κόκκους του πιπεριού. Τη στραγγίζουμε και μόλις κρυώσει την κόβουμε σε πολύ πολύ μικρά κομμάτια. Σε βαθύ τηγάνι σοτάρουμε σε μια κουταλιά ελαιόλαδο τη συκωταριά, το κρεμμύδι, το ρύζι, το δυόσμο και το κόκκι-νο πιπέρι. Προσθέτουμε μια κούπα ζεστό νερό. Αλατίζουμε. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180-200C. Λαδώνουμε ένα στρογγυλό ταψί και στρώνουμε την μπόλια - όπως το φύλλο πίτας. Απλώνουμε τη γέμιση και σκεπάζουμε καλά με την μπόλια που εξέχει. Ψήνουμε μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια. Σερβίρουμε το σαρμά ζεστό. 

Σούπα με κίτρινη κολοκύθα

Υλικά

1 κιλό κολοκύθα κομμένη σε κύβους

1 κρεμμύδι χοντροκομμένο

1 πατάτα κομμένη σε κύβους

1/4 κ.γ. σκόνη κύμινο

2 κ.σ. βούτυρο τύπου Κερκύρας

2 κ.σ. χοντροκομμένο κόλιαντρο

Εκτέλεση

Σοτάρουμε στην κατσαρόλα την κολοκύθα, το κρεμμύδι και προσθέτουμε το κύμινο και την πατάτα. Σκεπάζουμε καλά τα υλικά με ζεστό νερό και αλατίζουμε. Βράζουμε για 20΄περίπου μέχρι να μαλα-κώσει και η πατάτα. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το κόλιαντρο και περνάμε τα υλικά της σούπας από το μπλέντερ. Ελέγχουμε για το αλάτι. Η σούπα μας πρέπει να έχει την υφή αραιής κρέμας.

Ζύμη ολικής

Υλικά

500 gr αλεύρι ολικής

100 ml νερό

1 κ. σ. ελαιόλαδο

1 κ. γ. αλάτι

Εκτέλεση

Ανακατεύουμε το αλεύρι με το αλάτι και το ρίχνουμε σε μια λεκάνη. Κάνουμε μια λαούβα στο κέντρο και προσθέτουμε τα υγρά μας. Ζυμώνουμε καλά και διπλώνουμε τη ζύμη μας σε μεμβράνη. Αφήνουμε να ξεκουραστεί, εκτός ψυγείου, για 30΄πριν τη χρησιμοποιήσουμε.

Ζύμη με κρασί

Υλικά

4 ποτ. νερού αλεύρι

1 αυγό χτυπημένο

1/2 κ. γ. αλάτι

300 ml νερό

150 ml κρασί

150 ml ελαιόλαδο

Εκτέλεση

Σε μια λεκανίτα ρίχνουμε κοσκινισμένο το αλεύρι το οποίο έχουμε ανακατέψει με το αλάτι. Κάνουμε μια λακουβίτσα στο κέντρο και ρίχνουμε με τη σειρά το ελαιόλαδο, το νερό και το κρασί. Κάθε φορά που προσθέτουμε και ένα από τα υγρά μας ζυμώνουμε ελαφρά. Αφού βάλουμε όλα τα υλικά μας ζυμώνουμε καλά. Διπλώνουμε τη ζύμη μας σε μεμβράνη. Αφήνουμε στο ψυγείο τουλάχιστον μια ώρα πριν τη χρησιμοποιήσουμε.