Κεφτεδάκια με σύγκλινο Μάνης

Υλικά

Για τα κεφτεδάκια

200γρ σύγκλινο Μάνης καθαρισμένο από το λίπος και το δέρμα
200γρ μοσχαρίσιος κιμάς από σπάλα

1 κ.σ τριμμένη φρυγανιά

1 αυγό

2 κ.σ ελαιόλαδο

2-3 κ.σ νερό

Για τη σάλτσα

1/4 φλ.τσ ελαιόλαδο

1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

1 κ.σ πελτες ντομάτας

3/4 φλ.τσ κόκκινο ξηρό κρασί

400γρ τριφτή ντομάτα

1 ξυλάκι κανέλα

5-6 κόκκοι μπαχάρι

1 φύλλο δάφνης

2 κ.σ πετιμέζι

αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Σε ένα μπλέντερ πολτοποιούμε το σύγκλινο. Βάζουμε το σύγκλινο και τον κιμά σε ένα μεγάλο μπολ. Ζυμώνουμε μέχρι να αναμειχθούν. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά για τα κεφτεδάκια. Ζυμώ-νουμε μέχρι να έχουμε μια ομοιόμορφη ζύμη. Πλάθουμε τα κεφτεδάκια και τα αφήνουμε να ξεκουρα-στούν.

Σε ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρω το κρεμμύδι. Προσθέτουμε τον πελτέ και ανακατεύουμε. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε για 1 λεπτό να εξατμιστεί το αλκο-όλ. Προσθέτουμε την ντομάτα, τα μπαχαρικά, αλάτι, πιπέρι και αφήνουμε να πάρει μια βράση. Προσθέτουμε το πετιμέζι ανακατεύουμε και προσθέτουμε τα κεφτεδάκια. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 25-30 λεπτά.

Ορειβατική πίτα

Υλικά
500 γρ. καρύδια
100 γρ. ξανθές σταφίδες
300 γρ. δαμάσκηνα
100 γρ. βούτυρο
60 γρ. ζάχαρη
3 αυγά
2 κ. γλ. κανέλα
1 σφηνοπότηρο λικέρ

1 φλ. του καφέ πετιμέζι
1/2 κ. γλ. σκόνη μαστίχα Χίου
λίγο ροδόνερο
100-150 γρ. κορν φλάουρ
1 πακέτο σφολιάτα
λίγο σουσάμι ή μαυροκούκι

Εκτέλεση

Κόβουμε σε μικρά κομμάτια τα καρύδια και τα δαμάσκηνα. Στη συνέχεια τα ανακατεύουμε με τις σταφίδες, τη ζάχαρη και την κανέλα. Προσθέτουμε τη μαστίχα Χίου και ανακατεύουμε καλά. Ενώ ανακατεύουμε ρίχνουμε σταδιακά χτυπημένα τα αυγά, το πετιμέζι, το λικέρ και το ροδόνερο. Σε μια κατσαρολίτσα λιώνουμε το βούτυρο και το προσθέτουμε στο μείγμα μας. Προσθέτουμε το κορν φλάουρ και ανακατεύουμε πολύ καλά για να έχουμε ένα ομοιογενές μείγμα.

    προθερμαίνουμε το φούρνο μας στους 200C. Σε ένα ταψί, ελαφρώς βουτυρωμένο, στρώνουμε το ένα φύλλο της σφολιάτας. Ρίχνουμε το μείγμα μας και σκεπάζουμε με το δεύτερο φύλλο. Ενώνουμε τις άκρες των δύο φύλλων της σφολιάτας. Με τον κρόκο του αυγού αλείφουμε την επιφάνεια της πίτας. Χαράσσουμε ελαφρώς και ρίχνουμε στην επιφάνεια το σουσάμι ή το μαυροκούκι ή και τα δύο. χαμηλώνουμε το φούρνο στους 180C και ψήνουμε για 40 με 45 λεπτά. Τα πρώτα 20 λεπτά έχουμε το ταψί στη χαμηλή θέση του φούρνου. Το βγάζουμε χαράσσουμε πάλι λίγο τα κομμάτια. Συνεχίζουμε το ψήσιμο στη μεσαία θέση του φούρνου. 

Αντί για έτοιμη ζύμη σφολιάταςμπορούμε να κάνουμε μια δική μας ζύμη κουρού (βλέπουμε ζύμες)

Χοιρινό με σάλτσα από ρόδια

Υλικά
1 κιλό χοιρινό μπούτι κομμένο μερίδες
3 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα
5 κ. σ. ελαιόλαδο
1 φλ. τσ. ξανθές σταφίδες
μερικά γαρίφαλα
1 ξυλάκι κανέλας
1 κ. σ. ξίδι
1/2 κ. γλ. ζάχαρη
1/2 φλ. κρ. κόκκινο κρασί
3 ρόδια ξεσπυριασμένα
1 φλ. τσ. χυμό πορτοκαλιού
αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ροδίζουμε το κρέας. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και συνεχίζουμε το σοτάρισμα μέχρι να μαραθούν. Σβήνουμε με το κρασί, το χυμό πορτοκαλιού και το ξίδι. Μόλις εξατμιστούν, ρίχνουμε την κανέλα και τα γαρίφαλα, αλατοπιπερώνουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε ένα φλιτζάνι νερό, σκεπάζουμε και αφήνουμε το φαγητό να σιγοβράσει μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Προς το τέλος -πριν από ένα τέταρτο περίπου- ρίχνουμε τα ρόδια και τις σταφίδες. Μόλις δέσει η σάλτσα είναι έτοιμο για σερβίρισμα. 

Μελιτζανότουρτα

 

Υλικά
350 γρ. πένες βρασμένες
100 γρ. κεφαλογραβιέρα τριμμένη
3 μελιτζάνες 
1 πράσινη πιπεριά
1 κρεμμύδι ξερό
1 αυγό
αλάτι, πιπέρι
λίγο ελαιόλαδο
λίγο σέλινο ψιλικομμένο

Εκτέλεση

Βάζουμε σε μια λεκάνη τις βρασμένες πένες. Καθαρίζουμε τις μελιτζάνες, έτσι που να έχουμε μεγάλες μακρόστενες φλούδες. Κόβουμε σε φέτες τις μελιτζάνες. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε νερό και ζεματάμε τις μελιτζάνες και τις φλούδες για 5 λεπτά. Τις βγάζουμε και τις αφήνουμε να στραγγίσουν καλά. Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι βάζουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τις φλούδες και τις μελιτζάνες.

    Παίρνουμε μια φόρμα του κέικ χωρίς τρύπα και την αλείφουμε με λάδι. Στρώνουμε τις φλούδες με την εξωτερική τους πλευρά προς τα κάτω και τις άκρες τους να να γυρίζουν λίγο έξω από τη φόρμα. Καλύπτουμε όλο τον πάτο της φόρμας. Στρώνουμε μια σειρά με μελιτζάνες. Αφήνουμε τη φόρμα στην άκρη. Στο τηγάνι με λίγο λάδι σοτάρουμε το κρεμμύδι και την πιπεριά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αλατοπιπερώνουμε. Ρίχνουμε το σέλινο και ανακατεύουμε. Αδειάζουμε το μείγμα στη λεκάνη με τις πένες. Προσθέτουμε την κεφαλογραβιέρα και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε χτυπημένο το αυγό και ανακατεύουμε καλά. Αδειάζουμε τις πένες μας στη φόρμα. Αφού τις στρώσουμε για να έχουμε μια ομοιόμορφη επιφάνεια στρώνουμε μια σειρά μελιτζάνες. Στη συνέχεια γυρίζουμε τις άκρες από τις μελιτζάνες που εξέχουν και φυλακίζουμε τις μελιτζάνες. 

    Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180C και ψήνουμε την τούρτα μας στη μεσαία θέση για 20 λεπτά. Όταν την βγάλουμε την γυρίζουμε ανάποδα σε πιατέλα. Στην εμφάνιση θυμίζει τούρτα σοκολάτας.    

Κρέμα κάστανου

Υλικά

750 γρ. ζάχαρη

1 κιλό κάστανα

500 γρ. νερό

1 λοβός βανίλιας

40 γρ. ρούμι ή κονιάκ

1 κ. γλ. αλάτι

Εκτέλεση

Κάνουμε μια χαρακιά σε κάθε κάστανο. Τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα και τακαλύπτουμε με ωερό (όχι τα 500 γρ. της συνταγής), προσθέτουμε το αλάτι και τα βράζουμε για 30 λεπτά. Τα βγάζουμε με μια τρυπητή κουτάλα και με τη μύτη ενός μαχαιριού τα καθαρίζουμε (σκληρή φλούδα και μαλακή).

    Βάζουμε το νερό μαζί με τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλα. Σχίζουμε με ένα μαχαιράκι το λοβό της βανίλιας και αδειάζουμε τους σπόρους μέσα στην κατσαρόλα. Ρίχνουμε και το λοβό και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά. όταν το σιρόπι γίνει διάφανο, τραβάμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. 

    Βάζουμε στο μπλέντερ τα 3/4 του σιροπιού και τα κάστανα και τα πολτοποιούμε πολύ καλά. Ενσωματώνουμε ανακατεύοντας αυτό τον πουρέ με το υπόλοιπο σιρόπι που έχει μείνει στην κατσαρόλα. Ξαναβάζουμε το σκεύος στη φωτιά και σιγοβράζουμε για 30 λεπτά, συνεχίζοντας το ανακάτεμα.

    Κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το ρούμι ή το κονιάκ, ανακατεύουμε με μια σπάτουλα. Μοιράζουμε σε μπολάκια.

 

Μπορούμε να την βάλουμε σε αποστειρωμένα βάζα και να την διατηρήσουμε στο ψυγείο. Την χρησιμοποιούμε για βάση σε άλλες συνταγές, όπως σοκολατάκια κάστανου, μους κάστανου.

Ρεβίθια λεμονάτα με μυρωδικά και μπακαλιάρο

 Υλικά

500 γρ. ρεβίθια

2 μέτρια κρεμμύδια ψιλοκομμένα

1/2 φλ. τσ. ελαιόλαδο

1/2 φλ. τσ. ζεστό νερό

1 ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο

χυμός από 3 λεμόνια

1 1/2 κ. σ. αλεύρι

2 σκελίδες σκόρδου, ολόκληρες

1 κ. γλ. αλάτι

πιπέρι

4 ξαρμυρισμένα φιλέτα μπακαλιάρου

   (περίπου 1 κιλό)

Εκτέλεση

Μουλιάζουμε αποβραδίς τα ρεβίθια σε νερό. Την επομένη τα βράζουμε σε άφθονο νερό (χωρίς αλάτι) για περίπου 1 1/2 ώρα. Μπορούμε να τα δοκιμάσουμε και στην 1 ώρα γιατί ο χρόνος βρασμού εξαρτάται και από την ποιότητα των ρεβιθιών. Τα σουρώνουμε και τα κρατάμε σε ένα μπολ.

    Σε μια φαρδιά κατσαρόλα σοτάρουμε στο ελαιόλαδο τα κρεμμύδια μέχρι να μαραθούν. Προσθέτουμε τα φιλέτα του μπακαλιάρου, τον άνηθο, το σκόρδο, το αλάτι, το πιπέρι και το ζεστό νερό. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 10 λεπτά.

    Προσθέτουμε τα ρεβίθια, πιάνουμε την κατσαρόλα από τα χερούλια και την κουνάμε κυκλικά. Βράζουμε για άλλα 20 λεπτά.

    Σε μικρό μπολ ανακατεύουμε το χυμό των λεμονιών με το αλεύρι και το προσθέτουμε κυκλικά στο φαγητό. Κουνάμε ελαφρώς την κατσαρόλα για να χυλώσουν ομοιόμορφα τα υγρά χωρίς να χαλάσουμε τα φιλέτα του ψαριού

Εναλλακτικό μούλιασμα ρεβιθιών: Για πιο γρήγορα μπορούμε να τα βράσουμε σε μια κατσαρόλα με άφθονο νερό και να τα κατεβάσουμε από τη φωτιά μόλις πάει να κοχλάσει το νερό. τα αφήνουμε στη σκεπασμένη κατσαρόλα για 1 ώρα. Είναι έτοιμα. 

Μπιφτέκια με φασόλια

 Υλικά

500 γρ. φασόλια χάντρες
2 μέτρια καρότα καθαρισμένα ολόκληρα
4 κλωναράκια σέλινο με τα φύλλα τους
1 δαφνόφυλλο
1 αυγά
2 πατάτες βρασμένες , λιωμένες με το πιρούνι
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
3 κ. σ. ελαιόλαδο
1 κ. γλ. ντοματοπολτες
λίγο αλάτι
1 φλ. τσ. ψιλοκομμένος μαϊντανός

Εκτέλεση

Σε μια κατσαρόλα και σε άφθονο νερό βράζουμε τα φασόλια, τα καρότα, το σέλινο και το δαφνόφυλλο. Μόλις πάρει βράσει χαμηλώνουμε τη φωτιά. Σε 30 λεπτά βρασμού αφαιρούμε τα καρότα, το σέλινο, το δαφνόφυλλο και σουρώνουμε τα φασόλια.

    Πολτοποιούμε το 1/3 των ζεστών φασολιών στο μούλτι και βάζουμε τον πουρέ σε βαθιά λεκάνη. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα φασόλια, τα καρότα, το σέλινο ψιλοκομμένο, τον πελτέ, το αλάτι, το μαϊντανό, τα αυγά και τις λιωμένες πατάτες.

    Σε ένα τηγάνι τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι στο ελαιόλαδο και το προσθέτουμε στο μείγμα των φασολιών. Ανακατεύουμε καλά τα υλικά με τα χέρια μας, όπως τον κανονικό κιμά.

    Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 190C. Στρώνουμε ένα ταψί με αντικολλητικό χαρτί. Με βρεγμένα χέρια πλάθουμε μεγάλα μπιφτέκια, τα απλώνουμε στο ταψί και τα ψήνουμε 15-20 λεπτά.